Este emparedado con lechón, escabeche y pan crocante se ha consolidado como un ícono de la comida callejera en La Paz. Su historia refleja la evolución cultural y gastronómica de la ciudad, y hoy es parte esencial del paisaje urbano y turístico paceño.
Uno de los sabores más representativos de la gastronomía boliviana tiene forma de emparedado y se sirve, casi siempre, en una pequeña caseta al paso: el sándwich de chola. Con una preparación basada en carne de cerdo, escabeche y un pan crocante como la sarnita o la marraqueta, este platillo es mucho más que un almuerzo rápido: es una expresión viva de la cultura popular paceña. Su historia se remonta al siglo XX y su presencia actual en ferias, mercados y puntos turísticos lo convierten en un imperdible para quienes desean conocer Bolivia a través de su comida.
Orígenes y transformación de un ícono gastronómico
El sándwich de chola tiene raíces en un emparedado conocido como bitufarra, originario de Perú. Este fue adoptado y transformado por las cholas paceñas, mujeres emblemáticas de La Paz, quienes adaptaron la receta a los ingredientes y gustos locales. Se sustituyó la butifarra por pierna de cerdo cocida lentamente, se agregó escabeche de zanahoria y cebolla, y se sirvió en panes tradicionales del altiplano boliviano, con llajua como toque picante.
El historiador Antonio Paredes Candia también menciona una variante inicial con carne de res y chorrellana, aunque fue desplazada por la versión actual que se popularizó en las décadas de 1970 y 1980.
Del puesto callejero al atractivo turístico
Hoy, el sándwich de chola se encuentra en múltiples puntos de La Paz, especialmente en lugares como la Av. 20 de Octubre, El Prado y la zona Sur. En este último, el sector conocido como Las Cholas alberga más de una docena de casetas que ofrecen el emparedado en espacios acondicionados con mesas y sillas, donde se atiende a comensales locales y turistas. Esta concentración ha convertido al platillo en parte del circuito turístico gastronómico de la ciudad.
Ingredientes que narran una identidad
La preparación del sándwich incluye una combinación sencilla pero efectiva: pan paceño (sarnita o marraqueta), escabeche, pierna de cerdo adobada y cocida al horno, y llajua molida en batán. En algunas versiones se añaden chicharrones crujientes, mayonesa o llajua de tomate, y se sirve con jugo, café o, para quienes lo prefieren, una cerveza fría.
Lo que diferencia a este plato no solo es su sabor, sino el proceso detrás de cada ingrediente, desde la cocción nocturna de la carne hasta la elaboración artesanal de la salsa picante.
Un legado que se hereda entre generaciones
Las caseras que venden sándwiches de chola han mantenido viva esta tradición culinaria. Muchas heredaron sus puestos de sus madres o tías, y continúan transmitiendo saberes gastronómicos en el mismo lugar donde surgieron. Este emparedado, más que una comida, representa una herencia viva y cotidiana de La Paz.
